罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较?
排气前要注意先预封，以预防汤汁、内容物溢出罐外；冷凝水滴入罐内；保持顶隙温度
主要的排气方法有以下三种。
加热排气：主要通过沸水或蒸汽加热未封或预封的实罐，使罐内食品受热膨胀，将其中滞留和溶解的气体排出罐外，并使热整齐充满顶隙，然后趁热封罐，经杀菌、冷却后，由于内容物收缩和罐内水气凝结，可形成真空度（200-300mmHg）。通常加热排气排气箱内蒸汽温度为80-95℃，时间7-15分钟，要求罐头中心温度达到75-85℃。加热排气发的最大优点是可以给予罐头一定高的初温。
机械抽空：即真空封罐。一般真空封罐机抽空真空度都在650mmHg（对应沸点为54℃）以下。真空封罐时，应注意真空度与温度间的关系，如真空度为550mmHg，温度不宜超过57℃，以免罐液瞬间沸腾外溢，导致罐头净重不足，且罐液不能覆盖固形物。抽空后维持真空度350-500mmHg。
蒸汽喷射排气：蒸汽喷射密封后的真空度与顶隙大小关系较大，如顶隙小，则密封后不能形成真空度。如冷番茄酱罐头，顶隙从6.35至12.7mm变化时，真空度急剧增大（经验方法是保留8mm顶隙）。蒸汽喷射排气不适合那些空气含量高的食品，如苹果、桃等。
目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点
排除罐内空气，防止氧气对罐内食品的不良影响。因为食品的色泽，风味，质地的变化及营养成分的损失，都和氧的存在有关，特别是蔬菜中的Vc，在有氧的条件下加热，极易被氧化破坏。罐内形成缺氧的真空状态，对残存的好气性微生物有一定的抑制作用。
有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
罐内形成一定的真空度，当罐头在外界气压改变时具有应变能力，避免罐头变形或破裂。
罐头食品加工中罐头排气的方法有
; 罐头的排气方法主要有热罐装法、加热排气法 、蒸汽喷射排气法、真空排气法。空气中含有大量细菌，会对食物造成污染，在罐头食品生产过程中须将空气排除，避免引起食物变质。
罐头食品加工中罐头排气的方法有
加热排气:通过沸水或蒸汽加热，使罐内食品受热膨胀，将滞留和溶解的气体排出罐外，再趁热封罐。
机械抽空:即真空封罐。在使用真空封罐时，应注意真空温度与罐头温度，真空机的温度会使罐液沸腾外溢，而导致罐头净重不足。
蒸汽喷射排气:蒸汽喷射密封后的真空度与顶隙大小关系较大，如顶隙小，则密封后不能形成真空度。
1. 罐头制造过程中为什么要排气?排气的方法有哪些?如果排气不当,有何不利后果
排气是罐头制作的一个重要环节，对于一般的罐头排气是为了加热罐头，使罐头内的空气膨胀，在封口时起到抽真空的效果。有些特殊的罐头，不光起到制造真空的作用还有其他作用，比如我们常吃的鲭鱼或者茄汁鲭鱼罐头，排气时要加水的，在排气后再把水倒掉，起到清洁鱼种杂质和血沫的作用（相当于我们在家做鱼肉时要热水冒一冒）。在以前如果不排气的话，罐头就没有真空，无法长期保存，而且很可能在杀菌后会直接胀罐（假胖）。现在因为设备先进了，如果不排气其实是可以的，在封口的同时可以器械抽真空，就不会出现以上的问题了。但是排气作为罐头传统工艺的一部分，一直没有被放弃使用，有很多工厂相信，排气的罐头比器械抽真空的罐头，风味要好一些。希望能帮到你！
