乳酸菌发酵原理是什么？
原理就是乳酸菌的无氧呼吸
在微生物中常将无氧呼吸称为发酵，指活细胞对有机物进行的不完全的氧化。
无氧呼吸，指生物细胞对有机物进行的不完全的氧化。这个过程没有氧分子参与，其氧化后的不完全氧化产物主要是酒精。在高等植物中常将无氧呼吸称为发酵，这个过程没有分子氧参与，其氧化后的不完全氧化产物为酒精时，称为酒精发酵；为乳酸则称为乳酸发酵。
无氧呼吸过程：
1、第一阶段
在细胞质的基质中，与有氧呼吸的第一阶段完全相同。即一分子的葡萄糖在酶的作用下分解成两分子的丙酮酸，过程中释放少量的[H]和少量能量。
2、第二阶段
在细胞质的基质中，丙酮酸在不同酶的催化下，分解为酒精和二氧化碳，或者转化为乳酸。需特别注意的是：在高中阶段，细胞的无氧呼吸第二阶段是不会产生能量的。但是在大学及生物研究阶段，细胞的无氧呼吸第二阶段实际上是会产生一点点能量的。新教材将之忽略的原因只是产生得太少以至于不足以合成ATP，就以热能的形式散发了。所以在高中阶段可以认为细胞无氧呼吸第二阶段有能量的释放但不合成ATP。
无氧呼吸总反应式：乳酸发酵：C₆H₁₂O₆ --酶-→ 2C₃H₆O₃（乳酸）+ 少量能量。
扩展材料：
酸奶是经过发酵制作而成的常见食物之一：
酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的。
牛奶之所以会发酵变成酸奶离不开乳酸菌。乳酸菌是广泛分布在自然界中，能够利用葡萄糖或其他糖类经过发酵产生大量乳酸的一类厌氧细菌。其种类繁多，常见的有乳酸杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌等。
在无氧条件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解产生大量乳酸，导致牛奶的pH值下降，牛奶变酸。而酸性条件又能够让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠，成为又酸又稠的酸奶。
参考资料：百度百科-无氧化性
乳酸菌属于全发酵还是半发酵？
乳酸菌发酵是指食物当中的糖类，被乳酸菌的代谢产物分解为乳酸和葡萄糖。
发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味和营养价值，丰富了我们的饮食生活。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性风味物质和营养因子。
乳酸菌是发酵食品最主要的有益微生物之一，人类对于乳酸菌的应用历史非常久远，在远古人类就在酿造食品方面不自觉地利用了乳酸菌。近年来食品级乳酸菌的优良特性已引起食品微生物界的关注，它在食品方面的应用也越来越广泛。
目前乳酸菌发酵食品有乳制品、肉制品、酱腌菜制品、酱类制品等各类发酵食品。
什么叫乳酸发酵
指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵.与乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式.在动物组织中,除特殊的内脏外,几乎所有的组织都具有进行这种发酵的性质,此过程称为糖酵解.微生物中具有代表性的乳酸发酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌类.细菌中则是乳酸杆菌.在乳酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的,称为同质乳酸发酵菌.链球菌,双球菌,小球菌,乳杆菌属（Lactobacillus）等和一部分乳酸杆菌均属此类.除乳酸以外,还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等副产品称为异质乳酸发酵菌.除明串球菌属（leuconostoc）外还有数种乳酸杆菌属于此类.在微生物的同质乳酸发酵中,通过糖酵解途径由糖类生成丙酮酸,经乳酸脱氢酶作用形成乳酸.在微生物链球菌中制造L（＋）-乳酸,而乳酸杆菌制造D（—）-乳酸,也有两种乳酸均能制造的等等.在异质乳酸发酵时,与同质乳酸发酵不同,它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解.
编辑本段过程
葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径,从丙酮酸形成乳酸,另一方面乙酰磷酸经由乙酰辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸.在异质乳酸发酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸,或二个都生成.乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的糖产生乳酸,称为乳酸发酵.
编辑本段类型
由于菌种不同,代谢途径不同,生成的产物有所不同,将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵.同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵:（经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）
