一、小麦粉是不是淀粉啊?
小麦粉不是淀粉,是小麦加工的面粉,通常是指提取麸皮后的面粉但是小麦粉的主要物质是淀粉,此外还包含了蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等物质。小麦淀粉则是小麦粉去除了其中的蛋白(面筋),主要是多糖的淀粉。
小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高,一般在11%以上,高的可达15%--20%,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质,因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。
小麦粉的熟化
将收集到的新小麦皮磨粉和心磨粉后做粉质拉伸试验,发现心磨粉的形成时间短、稳定时间短,而皮磨粉的形成时间长、稳定时间长,这说明皮磨粉需要熟化时间长,而心磨粉则不需要熟化,进而说明小麦的熟化过程实际,上是小麦表皮的熟化过程,与麦心关联不大。
而对于小麦加工企业来说,考虑新小麦的成本低,可将不同的新小麦加工成小麦粉,在小麦加工的过程中,将麦芯粉单独收集,皮磨粉单独收集,根据新小麦熟化过程的规律,收集到的麦芯粉即可食用,而收集到的皮磨粉则需要熟化一段时间。
以上内容参考:百度百科-小麦粉
二、低筋小麦粉和低筋面粉的区别?
1、意思不一
低筋小麦粉:是小麦经磨制加工后,带有小麦的外皮和中间部分的粉。
低筋面粉:是小麦去了皮的中间部分的粉。
2、成分不一
低筋小麦粉:主要成分是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
低筋面粉:主要成分是蛋白质,碳水化合物。
低筋小麦粉:
低筋面粉:
3、粗蛋白质不一
低筋小麦粉:小麦粉粗蛋白质8.5%以下面粉。
低筋面粉:面粉是水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下。
4、效果不一
低筋小麦粉:小麦粉制成的糕点无筋力、松软。
低筋面粉:面粉制成的蛋糕体积膨大,表面平整。
5、用途不一
低筋小麦粉:适用于用软质小麦加工、提供作为生产饼干、糕点等。
低筋面粉:通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
三、小麦粉是不是淀粉呢?
小麦粉是淀粉,面粉(小麦粉)中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高,一般在11%以上,高的可达15%--20%,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质,因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。
色泽指标:
小麦粉的色泽对食品品质尤其是感官品质具有 重要的影响,特别是对于蒸煮类食品。小麦粉色泽决定面条等食品的色泽,而面条的色泽又是面条重要的感官评价指标,是消费者对面条产生的第一感官印象,直接影响消费者对面条质量优劣的判断,是决定消费者购买欲望的关键因素。