一、湿式熟成和干式熟成的区别
1、价格区别：湿式熟成用时短，成本较低。干式比较复杂，用时长，成本较高。
2、方法区别：湿式熟成是通过牛肉自身的天然酵素来实现。干式熟成一般是宰杀后立刻按部位分切直接放到恒温0摄氏度、恒湿50%到85%的熟成室内来进行。
3、风味区别：湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属味。干湿熟成的牛肉带有牛肉风味、烧烤风味。
通俗来讲，“熟成”就是“排酸”的意思，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中，肉进行排酸的过程。从口感上将，熟成后的牛肉可以使牛肉更具风味。
二、美国牛肉中的干式熟成是什么意思？
干式熟成（Dry Aging）是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。
在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化。
扩展资料：
湿式熟成（Wet Aging）是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。湿式熟成的操作很让人省心，真空包装隔绝了氧气与微生物，牛肉中的水分也不会损失，只要温度和时间控制得当，安静地陪着牛肉慢慢变老就好。
根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-35天。在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。
三、干式熟成牛排是什么意思
干式熟成牛排是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法，制法起源于美国。在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间，湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。
干式熟成、湿式熟成差异1、价格差异
牛肉经过干式熟成后，整体损耗在熟成前的三成左右。所以干式熟成牛肉远高于湿式熟成牛肉的出品价。
2、肉质上的不同
干式熟成牛肉因与空气的接触，酶在分解肉纤维上起到更多作用，比之湿式熟成整体肉质更细嫩柔软。
3、口感上的差异
相比于湿式熟成，干式熟成牛肉在风味复杂度、浓郁度上表现更佳。
四、高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思？
牛肉屠宰2.5小时后，肌肉纤维会固定，如果在这个阶段烹煮，肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起，便是要借助重力让肌肉伸展。然后来到下个阶段：肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织，便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成。一定时间的熟成，缓慢的化学变化会使肉质变得软嫩，也会让风味更好。
干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿环境里熟成数周，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。
干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20% 的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。
湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10 天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。
干式或湿式，哪个好？老实说，好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。
