北京炒肝正宗做法
首先准备材料，并做以下处理：猪肝放清水中浸泡半小时，去血水
猪肝洗净切片腌制10分钟。大葱切段，生姜切片，黄豆酱化开。猪大肠搓洗干净。大肠下锅，加清水放葱段、姜片和花椒等一起煮，然后捞出切段。锅中水烧开，下大肠，姜沫，葱花，瑶柱烧开。下酱油、老抽等，开锅下猪肝、水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可。
主料：猪大肠500克，猪肝200克
辅料：酱油10克，黄豆酱20克，白胡椒粉2克，水淀粉50克，老抽5克，料酒20克，精盐10克，大葱1颗，大蒜2头，瑶柱5个，蚝油5克，生姜10克，醋少许，盐老北京炒肝的做法：1.猪肝放入清水中浸泡半小时，换水三次，去掉血水;
2.猪肝洗净，切成2mm的片，加料酒拌匀腌制10分钟;
3.大葱切段，生姜切片，大蒜切粒，黄豆酱用水化开;
4.猪大肠事先用盐和醋反复搓洗，然后用清水冲洗干净;
5.大肠下锅，加入适量清水没过大肠，并放葱段、姜片、大料和花椒、料酒一起煮，直到煮烂为止，然后捞出将肠子切段;
6.锅中加适量水烧开，下入大肠，姜沫，葱花，瑶柱捏碎撒入锅中，烧开;
7.下酱油、老抽、蚝油、猪肝，开锅下猪肝，开锅下水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可。
小贴士：
1.腌制猪肝的时候，千万不要加盐，否则猪肝就会变柴。
2.肥肠和猪肝的比例为3：1。
炒肝的做法 老北京
老北京炒肝的做法如下：
主料：猪大肠500克、猪肝200克
辅料：味极鲜10克、黄豆酱20克、白胡椒粉2克、水淀粉50克、老抽5克、料酒20克、精盐10克、大葱1颗、大蒜2头、瑶柱5个、蚝油5克、生姜10克
1、新鲜猪肝先用清水浸泡半小时，多换几次水，去掉血水，切成2mm的片，加料酒拌匀腌制，千万不要加盐，否则猪肝就柴了。
2、葱、蒜、姜切粒，黄豆酱用水化开。
3、锅中加适量水烧开，下入大肠、姜沫、葱花，瑶柱捏碎撒入锅中，烧开。放味极鲜、老抽、蚝油、猪肝，开锅下猪肝、水淀粉，关火下蒜沫，焖两分钟即可。
4、出锅装盘，老北京猪肝即可制作完成。
老北京炒肝正宗的做法
老北京炒肝正宗的做法：
用料：猪大肠1段、猪肝半块、大蒜1头、葱适量、姜4片、黄酱3勺、酱油适量、料酒适量、姜粉少许、盐少许、鸡精少许、八角2个、土豆淀粉适量。
步骤：
1、主料：猪大肠，猪肝。
2、配料：大蒜，葱，姜片，八角。
3、猪大肠切小段备用。
4、猪肝切片后加料酒姜粉腌制10分钟。
5、蒜切末，越细的越好，葱姜也切末，备用。
6、猪肝开水焯一下，变白马上捞出。
7、油锅热下葱姜末和八角爆香。
8、加入黄酱炒香，再加入适量酱油，炒匀后加水煮开。
9、放入猪大肠、少许料酒，煮2分钟。
10、加入猪肝煮1分钟。
11、加入蒜末搅拌均匀，加入少许食盐、鸡精调味。
12、分批加入水淀粉，要一直搅拌。
13、酱汁浓稠，冒大泡泡，即可。
14、完成。
