一、炒肝的做法

炒肝

〖主料〗熟猪肥肠150g、猪肝80g

〖辅料〗油适量、盐适量、葱适量、土豆淀粉适量、鸡精少许、姜适量

黄酱1勺、酱油15ml、大蒜1头、大料3个

〖做法〗准备好所有的食材

2.大蒜去皮切碎，葱姜切碎。

3.猪大肠切段，猪肝切片。

4.锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出。

5.再把大肠焯烫捞出。

6.锅中倒油加热放入大料，葱姜蒜末炒出香味。

7.加入黄酱炒香。

8.再加入生抽，盐。

9.加入水烧开。

10.放入猪大肠稍煮3-5分钟。

11.土豆淀粉用清水调开备用。

12.大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上2分钟。

13.加入生蒜末，鸡精。

14.加入水淀粉搅拌勾芡。

15.淀粉浓稠透亮关火。

〖小贴士〗我用的是现成的熟大肠，买回来稍微清洗，焯烫一下就可食用，方便快捷。如果没有用生大肠，要反复清洗后加入葱姜大料料酒煮熟在烹饪。

2.猪肝提前焯烫一下，最后放入烹煮，即可去除一些异味，又能保证猪肝鲜嫩的口感。

3.勾芡最好用土豆淀粉，这种淀粉勾芡之后汤汁浓稠透亮，不容易泄汤。

二、炒肝的做法 老北京

今天为大家分享一道老北京风味小吃“北京炒肝”的家常做法，炒肝是北京市民非常喜爱的一种小吃，遍布北京城的大街小巷，据史料记载炒肝在清朝的时候就很受欢迎。

对于没有品尝过的外地人，很容易被字面意思所误导，炒肝可不单单是用猪肝炒至而成，而是以以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。其名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占了三分之一。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【北京炒肝】

1.买回来的生大肠加入碱面，面粉，白醋和胡椒粉，使劲的抓揉一会去除上面的黏液，然后把大肠从旁边撕开，利用面粉的吸附能力能，去除肥肠的油脂和异物，白醋、胡椒粉主要用来压制肥肠的异味。

2.抓揉几分钟以后，把大肠用流水冲洗干净，大肠上面的肥油不用完全去除，这样吃起来更加浓香。

3.接着我们准备卤制大肠的香料，几片香叶，一个肉蔻，一粒八角，一节桂皮，几粒丁香，一小撮小茴香，一小撮花椒，大葱切成片，泡姜也切成片，再准备几粒大蒜拍扁放在一起备用。

4.锅中倒入清水，放入大肠和刚刚准备好的香料，加入料酒10克去腥，食盐4克，先大火煮5分钟把香料的香味熬出来，打去锅中的浮沫，然后转为中火焖煮15分钟，把大肠煮熟同时把卤汤熬浓。

5.把猪肝切成薄片，用清水冲洗干净放入盆中，加入食盐一勺，料酒10克，胡椒粉2克，再抓入一小撮淀粉，充分抓匀以后浸泡10分钟，去除猪肝中的血水和毒素。

6.接着切一点小料，大蒜一把用力拍扁后切成蒜末，大葱破开切成葱花，生姜切成姜末放在一起备用。

时间差不多了我们把煮好的大肠捞出来，晾凉以后切成片，剩余的卤汤就是我们做炒肝要用的原汤，把里面的料渣沥干净备用。

7.然后把浸泡好的猪肝用清水多洗几遍，洗干净以后，放入锅中汆水10秒钟立即倒出来，否则猪肝容易变老吃起来干硬，然后把猪肝过一下热水这样更嫩。

8.把锅烧热加入适量的植物油，油温五成热时倒入葱姜蒜一起爆香，加入一勺黄豆酱增加酱香味，开小火把酱料炒散炒香，然后把卤汤倒入锅中搅拌均匀，让酱香味融入到汤里面。

9.然后加入老抽3克，把汤的颜色调的红润一些，食盐2克，鸡精2克，白糖少许提鲜，大火煮至汤汁沸腾倒入大肠煮5分钟，让汤汁的味道融入到大肠里面。

5分钟以后把猪肝沥干水分放入锅中，然后转为小火 准备勾芡，每一次勾芡都要快速搅匀，不然容易糊锅，大约勾四到五次调成半透明的糊状就可以了，出锅前再放一些蒜末，最后淋上香油撒上葱花美味即成。

技术要点：

1.大肠上面的黏液和肥油，是异味的主要来源，一定要清洗干净。

2.猪肝提前焯烫一下，再烹煮，这样既能去除一些异味，又能保证猪肝软嫩的口感。

3.芡粉一定要分次添加，方便掌握炒肝的浓度稠度，每一次勾芡都要快速搅匀，否则容易糊锅。

三、北京炒肝正宗做法

首先准备材料，并做以下处理：猪肝放清水中浸泡半小时，去血水。猪肝洗净切片腌制10分钟。大葱切段，生姜切片，黄豆酱化开。猪大肠搓洗干净。大肠下锅，加清水放葱段、姜片和花椒等一起煮，然后捞出切段。锅中水烧开，下大肠，姜沫，葱花，瑶柱烧开。下酱油、老抽等，开锅下猪肝、水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可。

主料：猪大肠500克，猪肝200克　

辅料：酱油10克，黄豆酱20克，白胡椒粉2克，水淀粉50克，老抽5克，料酒20克，精盐10克，大葱1颗，大蒜2头，瑶柱5个，蚝油5克，生姜10克，醋少许，盐老北京炒肝的做法：1.猪肝放入清水中浸泡半小时，换水三次，去掉血水;　

2.猪肝洗净，切成2mm的片，加料酒拌匀腌制10分钟;

3.大葱切段，生姜切片，大蒜切粒，黄豆酱用水化开;

4.猪大肠事先用盐和醋反复搓洗，然后用清水冲洗干净;

5.大肠下锅，加入适量清水没过大肠，并放葱段、姜片、大料和花椒、料酒一起煮，直到煮烂为止，然后捞出将肠子切段;

6.锅中加适量水烧开，下入大肠，姜沫，葱花，瑶柱捏碎撒入锅中，烧开;

7.下酱油、老抽、蚝油、猪肝，开锅下猪肝，开锅下水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可。

小贴士：

1.腌制猪肝的时候，千万不要加盐，否则猪肝就会变柴。

2.肥肠和猪肝的比例为3：1。

四、老北京炒肝正宗的做法

老北京炒肝正宗的做法：

用料：猪大肠1段、猪肝半块、大蒜1头、葱适量、姜4片、黄酱3勺、酱油适量、料酒适量、姜粉少许、盐少许、鸡精少许、八角2个、土豆淀粉适量。

步骤：

1、主料：猪大肠，猪肝。

2、配料：大蒜，葱，姜片，八角。

3、猪大肠切小段备用。

4、猪肝切片后加料酒姜粉腌制10分钟。

5、蒜切末，越细的越好，葱姜也切末，备用。

6、猪肝开水焯一下，变白马上捞出。

7、油锅热下葱姜末和八角爆香。

8、加入黄酱炒香，再加入适量酱油，炒匀后加水煮开。

9、放入猪大肠、少许料酒，煮2分钟。

10、加入猪肝煮1分钟。

11、加入蒜末搅拌均匀，加入少许食盐、鸡精调味。

12、分批加入水淀粉，要一直搅拌。

13、酱汁浓稠，冒大泡泡，即可。

14、完成。