一、什么是湿淀粉
湿淀粉其实就是水淀粉，一般来说就是指加了水的淀粉，用湿淀粉，是准备做菜的时候，或者做汤勾芡的时候才用的。其实很多淀粉都可以做汤勾芡，一般情况下食用的淀粉都属于可溶性的淀粉，淀粉属于多糖类的一种，是植物中的很有营养的一种储藏，大多数淀粉都属于无味的，白色淀粉。需要注意的是，并不是所有人都适合食用淀粉，有糖尿病的人，最好少吃淀粉，甚至不要吃淀粉。
二、湿淀粉勾芡是什么？
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉
又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
三、水淀粉是怎么做出来的，有什么用？
水淀粉是干淀粉加上水，和在一起搅拌均匀就叫水淀粉。
用水淀粉可以收汁，让菜肴看起来汤汁浓郁，饱满。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉这种特性。
以麻婆豆腐为例，介绍水淀粉的用法。
材料：豆腐、肉末、郫县豆瓣酱、花椒、麻椒、姜末、蒜末、植物油、水淀粉适量
制作方法：
1、豆腐切成小块放在碗中备用。
2、干淀粉加上适量清水搅拌均匀中，调成水淀粉备用。
3、炒锅擦干净水分，放入适量食用油，直接下花椒和麻椒，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。
4、锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。
5、放入肉末翻炒至熟。
6、炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。
7、加入豆腐块轻轻推散在锅中，煮4-5分钟。
8、出锅前加入少许水淀粉，让汤汁更加浓稠。
9、关火装入盘中，撒上少许葱花上桌即可。
四、湿淀粉是什么?
淀粉就是生粉，也叫芡粉。做菜的时候为了保持肉类的新鲜蔬菜的嫩滑，把生粉和水以1：10的比例混合，然后在菜快起锅时放入翻炒叫湿淀粉勾芡。当然，勾芡时水和淀粉的比例不是一成不变的，有的淀粉吸水性好一些，有的差一些。同时根据自己的口味决定湿淀粉的浓度，操作多了自然就知道了。
