一、食物营养学

食物原料的营养价值及合理烹调要点

发酵后产生大量维生素，特别是维生素B族

芹菜中的叶子的营养素最多，杆只是运输通路

碘的计量单位为微克（痕量元素）毫克的千分之一

男孩在生长发育期需要补充锌，主要存在于肉食动物的肌肉（瘦肉）里

蔬菜中至少要有一半是绿叶菜

每天的食物种类12种，每周25种

皮下面是糊粉层，种子的构成：种皮，糊粉层，胚乳，胚

面粉加工就是去皮去胚，粮食主要含的就是淀粉，基本含量60-70%

淀粉是无热量的大分子，到体内后由a淀粉酶水解a糖苷键将淀粉的大分子分解为小分子葡萄糖-ATP，成为能量

直链淀粉（杂粮）不粘（升糖指数平缓），支链淀粉（精米白面）粘糯（升糖指数快，下降也快）

大米蛋白质含量7-8%，小麦蛋白质8-12%，但是大米比小麦好吸收

玉米含赖氨酸低，所以不适合做主食

燕麦不会使血糖升高，同时含有大量的膳食纤维

薯类大量的膳食纤维，不升糖，穿肠而过携带脂肪和体内垃圾

紫色代表含花青素，抗氧化

薯类：马铃薯，红薯，芋头，紫薯，山药

选择原燕麦，麦片是加工品含有大量反式脂肪酸（血管变脆）

意大利面用的是全麦

一块一块氨基酸组成蛋白质但是五谷里面缺乏重要的氨基酸之一的赖氨酸，所以赖氨酸成为限制性氨基酸，所以限制了谷物的蛋白质品质。大米小麦在谷物中含量相对较高

植酸为抗营养因子，如何破坏植酸通过加热或发酵

大豆蛋白质35-45%，但限制性氨基酸为含硫氨基酸，

功能因

调节激素水平，类雌激素，调节为上下皆可自行调整。大豆异黄酮可结合胆固醇排出多余胆固醇

食物因加热会破坏大豆软磷脂，所以低温提取制作保健食品。功能：乳化分解油脂（血管清道夫）软磷脂是个乳化剂，有两个化学键，一个拉着油一个拉着水，非极性键结合油极性键结合水，水和油就乳化在一起了。牛奶（脂肪、水，蛋白质（乳化剂）因为有了蛋白质所以脂肪和水就乳化在一起了，牛奶一加热，乳化剂被破坏，饱和脂肪飘在上面，水在下面）

软磷脂可以分解斑块

磷脂是有很多化学成分组成的大分子：不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、磷脂铣胆碱、磷P

磷脂铣胆碱+乙酸（身体内）=乙酸胆碱（信号传导）增强记忆力防治老年痴呆

2-8个葡萄糖或者2-8个果糖的片段，因为没有分解酶，所以不会产生分解成葡萄糖或者果糖，所以不会在小肠中早晨负担。但到大肠后可调节肠道菌群，增加有益菌的活性。

蛋白酶分解蛋白质，将大分子蛋白质分解成小分子的肽或者氨基酸。蛋白酶抑制剂可通过加热或者发酵方式，豆浆加热9分钟后其抑制剂灭活87%

植物凝集素的作用是将血红蛋白凝聚，所以会造成血液缺氧，中毒。

低聚糖进入大肠会菌群吸收低聚糖产生二氧化碳，多了会产生胀气

豆腐制作：第一豆浆，

第二凝固（卤水或者石膏）

卤水：氯化钙+硫酸镁

石膏：氯化钙+氯化镁

第三：挤压出水

第四：蒸

硫胺素（维生素B1）营养神经的物质

黄酱里面的核黄素（去火）炸酱面。维生素B12在发酵的豆类里面

花生降甘油三酯效果明显

维生素E主要存在种子里

铜修复血管的损伤

有机物可以抗氧化但本身容易氧化，形成过氧化有害物质。

硒是唯一的无机物抗氧化物质。

克山病，心脏病的一种。每天需要硒补充50微克\天。

坚果容易氧化形成过氧化物产生醛酮（蛤败）

坚果大多数时间作为加餐

微量元素的主要来源。叶绿素的功能

绿色蔬菜不能加酸，否则镁离子就脱了，就不是叶绿素了

胡萝卜素可转化为维生素A，对眼睛好

维生素K也叫叶绿醌，维K抗出血，维生素K+维生素D帮助补钙

叶酸每天服用5毫克

焯80度，时间要小于1分钟，菠菜经过焯草酸去掉

类黄酮里面最主要的是芦丁，芦丁保护血管

多酚抗氧化剂，苹果多酚

3%以上是真牛奶，蛋白质含量越高的牛奶越好

亮氨酸减少热量16%

维生素A保护视力，维生素D合成钙

核黄素是光敏物质，在亮光下2小时就没有了

钙和磷的比例是1:1，1:2，2:1是最合适的吸收比例

乳糖是双糖，在水解过程中需要乳糖酶分解，但很多人没有乳糖酶，所以腹泻

奶粉冲出来的叫复原乳

巴氏奶3-7天，冷链生产销售储藏

肉的纤维越细越容易消化，牛肉纤维相对粗一些

里脊肉，前臀尖，后臀尖脂肪含量高

补铁要吃红肉

以白肉为主

火腿肠里面的亚硝酸盐（护色剂）加铁变成亚硝酸血红素，好看。

亚硝酸盐可抑制肉毒唆状芽孢杆菌

加入亚硝酸盐提升风味

亚硝酸盐到体内形成亚硝胺，致癌物质

多不饱和脂肪酸：脂肪酸是个大分子有机化合物，碳原子数量大于18个，碳原子之间是双键为不饱和，双键的数量大于等于2个。多不饱和脂肪酸的代表DHA（22个碳6个双键）EPA（20个碳5个双键

大脑中的胆固醇含量最高

绿茶中的鞣质会破坏蛋白质的吸收，要空腹喝。

红葡萄酒，抗氧化，白藜芦醇（查百度）

二、糊粉层的成分

糊粉层中含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。从营养的角度分析，糊粉层是小麦籽粒中极富营养成分的部分，特别是B族维生素为人体所必需，缺乏则会产生脚气病。但从面制食品的食用品质看，糊粉层中的蛋白质不参与面筋蛋白的组成，同时对面包、面条、饼干、饺子等面制食品的口感、外观等均产生不利影响。所以，在制粉过程中原则上应除去，在磨制低精度等级面粉时则可以考虑将部分糊粉层磨入面粉中，以增加面粉的营养，提高出粉率。

三、面粉是什么粉 面粉是什么

1、面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

2、选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

3、高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

4、中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）。

5、低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

6、再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

7、小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

8、从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。